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Academia da Pizza · aula em vídeo

Quanto cobrar pela pizza, e quando reajustar

Preço copiado do concorrente ignora o seu custo, a sua receita e o seu aluguel. Neste episódio: a meta de margem, a conta do preço (custo dividido por um menos a margem), o simulador que arredonda para cima e aplica o preço no cardápio, a margem escondida dos adicionais, como a borda recheada, e a hora de reajustar: quando um insumo sobe. Números de uma pizzaria de demonstração.

Por Editorial PIZZAAS· Atualizado em

Capa do vídeo: Quanto cobrar pela pizza, e quando reajustar
Assistir no YouTube · 2 min 20 s · com a transcrição completa abaixo

Academia da Pizza, episódio 5. Os números da aula são de uma pizzaria de demonstração, conferidos na tela do sistema durante a gravação: servem para mostrar a conta, não como referência de mercado.

Os números do exemplo

  • Meta de 65%; 8 itens abaixo da meta, todos bebidas
  • Refrigerante 2 L: custo R$ 9,00, preço R$ 15,00, 40%; para 55%, R$ 20,00
  • Atum grande: R$ 61,90, 69%; para 70%, R$ 65,00 (aplicado: "Preço atualizado no cardápio")
  • Borda de catupiry grande: custo R$ 6,32 (120 g); vendida a R$ 12 → 47%; para 65%, R$ 18,06 ("uns dezoito reais")
  • Muçarela +6%; Mussarela grande +R$ 0,54 (−1,0 ponto)

Capítulos do vídeo

  • 0:00 Preço de concorrente
  • 0:21 A meta de margem
  • 0:33 O cardápio do pior para o melhor
  • 0:46 A conta do preço
  • 1:04 Aplicar o preço no cardápio
  • 1:21 A margem da borda recheada
  • 1:39 Quando reajustar
  • 1:53 Resumo

A aula, capítulo por capítulo

0:00 Preço de concorrente

Muita pizzaria define o preço olhando o concorrente. Só que o concorrente tem outro custo, outra receita e outro aluguel. O preço certo começa pelo seu custo e pela margem que você quer.

0:21 A meta de margem

Primeiro, a meta. Aqui ela está em sessenta e cinco por cento: de cada real vendido, sessenta e cinco centavos precisam sobrar depois dos ingredientes. O que fica abaixo disso, o sistema marca.

0:33 O cardápio do pior para o melhor

Na tabela, o cardápio vem do pior para o melhor. As pizzas estão acima da meta, mas as bebidas puxam a média para baixo: o refrigerante de dois litros rende só quarenta por cento.

0:46 A conta do preço

A conta do preço é esta: o custo, dividido por um menos a margem. O refrigerante custa nove reais. Para cinquenta e cinco por cento de margem, nove dividido por zero vírgula quarenta e cinco dá vinte reais. O simulador faz essa conta e arredonda para cima.

1:04 Aplicar o preço no cardápio

Com pizza é a mesma coisa, com um clique a mais. A atum grande está em sessenta e nove por cento. Para setenta, o preço vai a sessenta e cinco reais. Aplico, e o cardápio já muda.

1:21 A margem da borda recheada

E não esqueça dos adicionais. A borda de catupiry da grande custa seis e trinta e dois em ingrediente. Vendida a doze reais, a margem é de quarenta e sete por cento, bem abaixo da meta. Para chegar nos sessenta e cinco, ela teria que custar uns dezoito reais.

1:39 Quando reajustar

E quando reajustar? Quando o custo sobe. A muçarela subiu seis por cento, e a mussarela grande perdeu um ponto de margem. É nessa hora que você abre o simulador e decide: absorve ou repassa.

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