Ficha técnica de pizza: modelo grátis e como calcular o custo

Modelo de ficha técnica de pizza para copiar

Copie a tabela para a sua planilha ou imprima e preencha à mão. O cabeçalho identifica a pizza; as linhas fazem a conta.

Cabeçalho da ficha

Ingredientes (exemplo: preços de exemplo da calculadora do PIZZAAS, troque pelos da sua última nota)

Modo de montagem (exemplo): abrir a bolinha até 35 cm · molho com a concha de 100 g, a 2 cm da borda · muçarela em camada uniforme · calabresa em rodelas · cebola · azeitonas · orégano depois do forno.

As fórmulas de cada linha:

Custo na pizza = quantidade ÷ 1.000 × preço por kg ÷ aproveitamento

Quantidade bruta = quantidade líquida ÷ aproveitamento

Para ingrediente em unidade (bolinha, ovo, sachê), o custo é quantidade × preço da unidade. Aproveitamento entra em decimal: 85% vira 0,85.

O que vai numa ficha técnica de pizza?

Uma ficha técnica completa tem o suficiente para dois usos: qualquer pessoa da cozinha montar a pizza igual, e você saber quanto ela custa hoje.

Repare na calabresa de exemplo: a muçarela sozinha é 52% do custo dos ingredientes (R$ 10,50 de R$ 20,11). Na maioria das pizzas, a linha que mais importa conferir é a do queijo.

Quanto de queijo, molho e massa vai em cada tamanho?

Não existe gramatura oficial de pizza no Brasil. O que há publicado são relatos de pizzaiolos em fóruns, com números que mudam de casa para casa. Use a tabela abaixo para começar. O número que vale é o que você pesa.

O que pizzaiolos relatam para a pizza de 35 cm (referência)

O que cada fonte diz, para você pesar o argumento e não só o número:

• Muçarela. No tópico "Quantidade de recheio das pizzas" (fevereiro de 2011), dois pizzaiolos relatam 250 g na pizza de 35 cm. Em "Quantidade de recheios de pizzas" (2011 a 2014), os números para 35 cm vão de 200 g a 400 g, e um pizzaiolo conta, em 2013, que usa 230 g e os clientes estão satisfeitos. Em "Quantidade de mussarela" (novembro de 2018), um participante indica 250 g a 300 g, outro concorda, e o administrador do fórum responde a um dono que usava 500 g que "assim não tem como sobreviver". A ponta de cima (300 g a 400 g) aparece para a pizza só de muçarela; com mais recheio, os relatos usam menos queijo.
• Massa. Uma tabela publicada no fórum pelo instrutor Hassin Ghannam (2011, editada em 2022) indica, para 35 cm, 300 g na massa pré-assada sem borda, 340 g na fresca sem borda, 380 g na pré-assada com borda e 440 g na fresca com borda. Outros membros relatam 320 g e 370 g (2011 a 2017). Atenção: na tabela dele a 35 cm se chama "Familiar" e a 40 cm, "Grande". O nome do tamanho muda de casa para casa; compare sempre pelo diâmetro.
• Molho. No tópico "Gramatura de insumos por tamanhos de pizzas" (março de 2012), um pizzaiolo relata 170 g de molho na pizza de 35 cm, e outro, 200 g em receitas com massa de 370 g. Do outro lado, o mesmo instrutor indica 12 g de molho para um brotinho de 16 cm (dezembro de 2018); levado para 35 cm pela regra da área, que explicamos abaixo, isso daria cerca de 57 g. A calabresa de exemplo usa 100 g. A faixa vai de 57 g a 200 g, conforme a casa. Porcione com uma concha fixa e pese o que ela solta.

Esses relatos foram publicados entre 2010 e 2018, vêm de pessoas que não conhecemos e descrevem pizzas diferentes da sua. Use como faixa de referência; o padrão da sua casa sai da sua balança.

Gramatura por tamanho: exemplo pela área

Depois de acertar a sua pizza de 35 cm, os outros tamanhos saem por conta. Exemplo a partir da calabresa (250 g de muçarela, bolinha de 300 g, 100 g de molho), arredondado de 5 em 5 g como o PIZZAAS faz:

A tabela de massa do instrutor citada acima (150 g, 220 g, 300 g e 390 g para 25, 30, 35 e 40 cm) segue a mesma regra: bate quase grama a grama com a conta pela área.

Por que a pizza de 40 cm leva 31% mais recheio que a de 35 cm?

Porque o que você cobre de queijo é a superfície da pizza, e a superfície cresce com o quadrado do diâmetro. De 35 cm para 40 cm, o diâmetro aumenta 14%, mas a área aumenta 31%.

Proporção = (diâmetro do novo tamanho ÷ diâmetro da referência)²

De 35 cm para 40 cm: (40 ÷ 35)² = 1,31. De 35 cm para 30 cm: (30 ÷ 35)² = 0,73: 27% a menos. Quem escala pelo diâmetro põe queijo de menos na família e de mais no broto. Quantos centímetros e quantas fatias tem cada tamanho, em cada casa, está no guia de tamanhos de pizza.

Como calcular o custo de cada ingrediente?

Para ingrediente comprado por quilo, divida as gramas por 1.000 e multiplique pelo preço do quilo. Para ingrediente em unidade, multiplique a quantidade pelo preço da unidade. Linha a linha, na calabresa de exemplo:

• muçarela: 250 ÷ 1.000 × R$ 42 = R$ 10,50;
• calabresa: 150 ÷ 1.000 × R$ 32 = R$ 4,80;
• molho: 100 ÷ 1.000 × R$ 12 = R$ 1,20;
• azeitona: 20 ÷ 1.000 × R$ 30 = R$ 0,60;
• orégano: 2 ÷ 1.000 × R$ 80 = R$ 0,16;
• massa: 1 bolinha × R$ 2,50 = R$ 2,50;
• cebola: R$ 0,35, com o aproveitamento da próxima seção.

Total: R$ 20,11. Somando caixa, sachês e gás (R$ 4,00 no exemplo), a pizza custa R$ 24,11.

O preço que entra na ficha é o da última compra (ou a média das compras recentes, se o preço oscila muito), não o de quando você abriu a pizzaria. Se a nota veio em caixa ("2 caixas de 12 × 1 kg"), converta para o quilo antes: divida o valor da linha pela quantidade total em kg.

Por que a cebola custa mais na pizza do que na nota?

Porque você paga pela cebola inteira e usa só a parte limpa. A casca, a ponta e a parte estragada vão para o lixo, mas estavam no peso que você pagou.

Aproveitamento é o percentual do que você compra que vai de fato para a pizza. Fator de correção é o mesmo dado ao contrário: peso bruto (como chega do fornecedor) dividido pelo peso líquido (limpo, pronto para usar). Uma cebola com fator de correção 1,18 tem cerca de 85% de aproveitamento.

Preço na pizza = preço pago ÷ aproveitamento

Exemplo: cebola a R$ 6,00/kg com 85% de aproveitamento custa R$ 6,00 ÷ 0,85 = R$ 7,06/kg na pizza. Os 50 g da calabresa custam R$ 0,35. Sem o aproveitamento, a ficha diria R$ 0,30: um erro de 15% nesse item. Na cebola é pouco dinheiro. Num ingrediente caro, como tomate seco ou palmito drenado, a diferença pesa.

Quanto se perde depende de quem corta e com quê. Dois estudos em cozinhas institucionais mediram isso:

Fontes: Canuto e Carvalho, Rev. Simbio-Logias (2021), medições de 2017 e 2019 no restaurante universitário da UFS; estudo em unidade de alimentação de Aracaju, Revista Ciência in Cena (dados de 2019), que compara com Ornellas et al. (2008), a referência de livro da última coluna.

As faixas são largas por um motivo prático. Em Aracaju, a cebola perdeu só a casca fina e o tomate foi usado com pele e semente, para molho; por isso o aproveitamento foi alto. No estudo da UFS, os autores ligam perdas maiores ao corte com faca e menores ao uso de equipamento, como descascador de legumes. Nenhum dos dois estudos foi feito em pizzaria.

Para achar o seu número: pese 1 kg do ingrediente como chegou, limpe como a sua cozinha limpa e pese de novo. 850 g limpos de 1 kg comprado dão 85% de aproveitamento. Repita em dias diferentes e com pessoas diferentes.

Como fazer a ficha técnica da massa e do molho?

Massa e molho são sub-receitas: você produz um lote e usa uma parte em cada pizza. A ficha deles tem o custo do lote e o rendimento, que é quanto o lote rende depois de pronto. Daí sai o custo por grama, que vai para a ficha da pizza.

Exemplo de massa (receita e preços de exemplo, troque pelos seus):

O lote soma 8,35 kg, mas pesado depois de pronto rendeu 8,2 kg: um pouco fica na masseira, na bancada e nas mãos. Use sempre o rendimento pesado, não a soma.

Custo da bolinha = custo do lote ÷ rendimento em g × peso da bolinha

R$ 31,30 ÷ 8.200 g × 300 g = R$ 1,15 por bolinha. O lote dá 27 bolinhas de 300 g.

A calculadora do PIZZAAS abre com R$ 2,50 por bolinha, um valor de exemplo para quem compra a massa pronta. Se você faz a massa, use o seu custo: com R$ 1,15, a calabresa de exemplo cai de R$ 24,11 para R$ 22,76. Lembre que esse custo não inclui o tempo de quem faz a massa; o salário dele é pago pelo que as pizzas rendem.

O molho segue a mesma conta: some o custo do lote (tomate, temperos, azeite), pese o que rendeu depois de pronto e divida. O custo por grama vai para a linha "molho" de todas as fichas.

Quanto custa a mesma pizza em cada tamanho?

Você não precisa de uma ficha inteira por tamanho para saber o custo. Os ingredientes escalam pela área; os extras ficam iguais, porque a caixa e o gás mudam pouco de preço. Exemplo com a calabresa de 35 cm:

Conta da média: R$ 20,11 × 0,7347 ≈ R$ 14,78 de ingredientes, mais R$ 4,00 de extras = R$ 18,78. Use a proporção com 4 casas (0,5102 · 0,7347 · 1,3061): com 0,73 ou 1,31 arredondados, a conta dá alguns centavos diferente. Com margem de 60%: R$ 18,78 ÷ 0,40 = R$ 46,95, arredondado para cima, R$ 47. Para levar o custo da ficha ao preço de venda, com taxa de app e preço por fatia, use a calculadora de preço de pizza: é a mesma conta, aberta com esta calabresa.

Duas observações. A caixa da família custa mais que a do broto; se a diferença for grande para você, ponha um extra por tamanho. E na pizza meio a meio, a ficha é a base (massa, molho, caixa) mais metade do recheio de cada sabor; o guia de como cobrar a pizza meio a meio mostra a conta.

Como pesar e padronizar na cozinha?

A ficha só vale se a pizza que sai do forno for a da ficha. Um passo a passo que cabe numa tarde de segunda:

1. Pese 5 pizzas de cada sabor principal, montadas pelo pizzaiolo do jeito de sempre, sem avisar. Anote ingrediente por ingrediente.
2. Tire a média e decida o padrão. Se a média deu 290 g de muçarela e a ficha diz 250 g, uma das duas está errada.
3. Porcione antes do pico: muçarela em potes ou sacos pesados, concha fixa para o molho, número de rodelas para a calabresa.
4. Tire foto da pizza montada antes do forno e cole perto da bancada.
5. Confira uma vez por mês: pese 2 ou 3 pizzas ao acaso e compare com a ficha.

Por que isso importa em reais: 30 g a mais de muçarela por pizza, a R$ 42/kg, são R$ 1,26 por pizza. A calabresa de R$ 61 passa a render R$ 35,63 em vez de R$ 36,89. Numa pizzaria que vende 1.000 pizzas por mês (exemplo), são R$ 1.260 por mês saindo pelo queijo.

Um participante do Fórum de Pizzas resumiu o problema em 2014: se a ficha diz 250 g e ninguém porciona, a olho saem trezentos e poucos gramas sem ninguém perceber.

Com que frequência atualizar a ficha técnica?

São duas atualizações diferentes:

• Quantidades: quando a receita muda (outro fornecedor de muçarela, outro corte de calabresa, outra massa) e na conferência mensal da pesagem.
• Preços: a cada compra dos ingredientes que pesam. Na calabresa de exemplo, se a muçarela sobe de R$ 42 para R$ 46 o quilo, o custo da pizza sobe R$ 1,00 (250 g × R$ 4). A pizza continua a R$ 61 no cardápio, mas rende menos, e você só fica sabendo se refizer a conta.

Fazer isso à mão para 20 sabores e 4 tamanhos é o que faz a ficha envelhecer na gaveta. No PIZZAAS, sistema para pizzarias, a ficha fica salva e o custo se refaz a cada nota de compra lançada, digitada ou lida por foto.

Com a ficha pronta, o passo seguinte é comparar o custo dos ingredientes com o preço de venda: é o CMV da pizzaria.