Como montar a ficha técnica do zero

0:00 Ficha técnica do zero

No episódio passado, a gente viu quanto custa uma pizza que já tinha ficha técnica. Hoje, a gente monta uma do zero: uma pizza nova de frango com cheddar, do insumo até a margem. São quatro passos. Dá para seguir no caderno, mas eu vou fazer no PIZZAAS.

0:26 Passo 1: insumo e aproveitamento

Passo um: os insumos. Cada ingrediente é cadastrado na unidade que a cozinha usa: grama, mililitro ou unidade. E tem um detalhe que quase todo mundo esquece: o aproveitamento. A cebola custa cinco e noventa o quilo, mas depois de descascada sobra oitenta e cinco por cento. Então, na receita, o quilo de cebola custa seis e noventa e quatro.

0:53 Passo 2: receitas da casa (a massa)

Passo dois: o que a casa prepara, como a massa. Ela tem receita própria: farinha, fermento, sal, açúcar, óleo e a água, que entra com custo zero. Uma receita rende cinco quilos, e o quilo de massa sai por três reais e trinta e três. Se a farinha subir, a massa sobe junto, sem ninguém refazer a conta.

1:14 Passo 3: a base de cada tamanho

Passo três: a base de cada tamanho, que é o que toda pizza leva, seja qual for o sabor. A broto leva cento e oitenta gramas de massa, a média duzentos e oitenta e a grande quatrocentos, cada uma com a sua caixa. No meio a meio, a base entra uma vez só.

1:34 Passo 4: o sabor no cardápio

Passo quatro: o sabor. No cardápio, vou criar a frango com cheddar, com uma descrição para o cliente.

E coloco o preço de cada tamanho: trinta e cinco e noventa, cinquenta e um e noventa, e sessenta e quatro e noventa.

1:54 A ficha do sabor

Agora, a ficha. Eu adiciono os ingredientes que vão na pizza.

E eu preencho só a coluna da grande: cem gramas de molho, cento e vinte de muçarela, cento e cinquenta de frango, cem de cheddar e dois de orégano.

2:11 Sugerir os outros tamanhos pela área

Não precisa pesar os três tamanhos do zero. O botão sugerir demais tamanhos calcula a broto e a média pela área da pizza. A média tem setenta e três por cento da área da grande, e a broto, cinquenta e um. Confira, ajuste se precisar, e salve.

2:29 Custo e margem

Pronto. A frango com cheddar grande custa dezessete reais e noventa e quatro. Vendida a sessenta e quatro e noventa, deixa setenta e dois por cento de margem. A broto e a média ficam em setenta e quatro.