Quanto custa a sua pizza

0:00 Quem chuta o custo, chuta o lucro

Se eu te perguntar quanto custa a sua pizza de calabresa, você sabe responder? Não o preço do cardápio. O custo. A maioria dos donos de pizzaria chuta esse número. E quem chuta o custo, chuta o lucro. Neste episódio, a gente faz essa conta junto, do jeito certo. Eu vou usar o PIZZAAS, mas a lógica serve até para quem faz no caderno.

0:29 A ficha técnica

Tudo começa na ficha técnica: a receita da pizza, com o peso de cada ingrediente. Aqui estão os sabores de uma pizzaria de demonstração, com números de exemplo. Vamos abrir a calabresa.

0:42 O peso de cada ingrediente

A ficha mostra os três tamanhos: broto, média e grande. Vamos olhar a grande. Ela leva cem gramas de molho de tomate, cento e cinquenta de muçarela, cento e cinquenta de calabresa, cinquenta de cebola, um pouco de azeitona e orégano. Uma dica: pese de verdade, na balança, pelo menos uma vez. A mão do pizzaiolo quase sempre põe mais do que a receita diz.

Com o preço de cada ingrediente, o recheio da grande sai por onze reais e dezenove centavos.

1:14 Massa e caixa entram na conta

Mas pizza não é só recheio. Toda pizza leva massa e caixa, qualquer que seja o sabor. Na grande, mais três reais e sessenta e três. Muita gente esquece a caixa na conta, e ela pesa.

1:28 O custo total e a margem

Somando tudo, a calabresa grande custa quatorze reais e oitenta e dois centavos. Vendida a cinquenta e quatro e noventa, sobra uma margem de setenta e três por cento.

1:40 De onde vem o preço do insumo

E de onde vem o preço de cada grama? Das notas de compra. Olha a muçarela: o custo é a média das compras recentes, trinta e seis reais o quilo. Na última nota, ela veio a trinta e oito. Os cento e cinquenta gramas da calabresa custam cinco reais e quarenta. É mais de um terço do custo da pizza, só em queijo.

2:04 Quando a muçarela sobe

Agora, o que acontece quando o preço sobe? A muçarela subiu seis por cento. O sistema mostra na hora quais pizzas ficaram mais caras. A mussarela grande, que leva mais queijo, ficou cinquenta e quatro centavos mais cara por unidade. Parece pouco. Multiplique pelo número de pizzas que você vende no mês.

2:24 O cardápio do pior para o melhor

Na tela de margem, o cardápio inteiro aparece do pior para o melhor. Nesta pizzaria, as pizzas estão acima da meta de sessenta e cinco por cento. Quem puxa a média para baixo são as bebidas: o refrigerante de dois litros rende só quarenta por cento.

2:40 Quanto cobrar: o simulador de preço

E quanto cobrar? O simulador faz a conta ao contrário. Escolho o refrigerante de dois litros, digo que quero cinquenta e cinco por cento de margem, e ele mostra o preço: vinte reais.