CMV de pizzaria: o que é, como calcular e qual é o ideal

O que é CMV na pizzaria?

CMV é o custo dos ingredientes que viraram pizza vendida. Na pizzaria, é a muçarela, a calabresa, a farinha, o molho e tudo o que foi para dentro das pizzas que você vendeu num período, ou numa pizza só.

Ele aparece de dois jeitos:

• CMV em reais: quanto custaram os ingredientes. A calabresa de exemplo leva R$ 20,11.
• CMV em percentual: quanto do preço isso representa. R$ 20,11 de R$ 61 são 33%.

O percentual é o que permite comparar: um mês com outro, um sabor com outro, a sua casa com uma referência.

Um cuidado com o nome: mercadoria vendida não é mercadoria comprada. A cartilha de CMV da Abrasel (janeiro de 2026) resume assim: CMV é o que saiu do estoque e virou venda. O que você comprou e ainda está parado no estoque fica de fora.

Como calcular o CMV de uma pizza?

Divida o custo dos ingredientes da pizza pelo preço de venda dela.

CMV da pizza (%) = custo dos ingredientes ÷ preço de venda × 100

O custo dos ingredientes sai da ficha técnica, que é a receita com a quantidade de cada ingrediente e o preço que você pagou. O guia de ficha técnica de pizza mostra como montar a sua, linha por linha.

Exemplo: duas pizzas grandes de 35 cm, com os preços de exemplo da calculadora de preço de pizza (são da casa, não cotação de mercado; troque pelos seus).

A conta da calabresa: R$ 20,11 ÷ R$ 61 = 0,3297, ou 33%. Desses R$ 20,11, R$ 10,50 são só da muçarela (250 g a R$ 42/kg).

A caixa entra ou não?

Depende de como você define, e a definição muda o número. A calabresa ainda leva R$ 4,00 de caixa, sachês e gás. Com eles, o custo vai a R$ 24,11 e o CMV sobe para 39,5%, quase 40% (R$ 24,11 ÷ R$ 61).

Nesta página, como na calculadora, CMV é só ingrediente. A embalagem fica numa linha à parte, de "extras". As duas escolhas são defensáveis; o erro é comparar o seu 40% com caixa contra uma referência de 33% sem caixa. Escolha uma, escreva qual é e mantenha todo mês.

Como calcular o CMV do mês?

O CMV do mês se calcula pelo estoque: o que você tinha no começo, mais o que comprou, menos o que sobrou no fim.

CMV do mês = estoque inicial + compras − estoque final

CMV do mês (%) = CMV do mês ÷ vendas do mês × 100

É a mesma fórmula da cartilha da Abrasel (2026) e dos blogs de sistemas para pizzaria. Ela mostra o que de fato saiu do estoque, por qualquer motivo.

Passo a passo do inventário

1. Escolha o dia e não mude. Por exemplo, o último domingo do mês, depois de fechar.
2. Conte tudo o que é ingrediente: câmara, freezer, geladeira da bancada, prateleira seca. Muçarela já fatiada e massa já boleada também contam.
3. Dê valor a cada item pelo preço da última compra: 18 kg de muçarela a R$ 42/kg são R$ 756.
4. Some as compras do mês pelas notas de ingredientes. Bebida revendida e embalagem ficam em listas separadas, se você as deixou fora do CMV.
5. Use o estoque final deste mês como estoque inicial do próximo.

Exemplo: o mês de uma pizzaria que só vende pizza

A mesma pizzaria de exemplo vendeu, no mês, 600 calabresas e 400 quatro queijos grandes:

CMV real: R$ 24.000 ÷ R$ 63.800 = 37,6%.

Em cada pizza, pela ficha, o CMV era de 33%. No mês, deu 37,6%. A próxima seção explica de onde vem essa diferença.

CMV teórico e CMV real: qual a diferença?

CMV teórico é quanto os ingredientes deveriam ter custado, pela ficha técnica: o custo de cada pizza vezes quantas você vendeu. CMV real é quanto de fato saiu do estoque, pela fórmula do inventário. A cartilha da Abrasel (2026) define do mesmo jeito: o teórico supõe porção padrão e nenhum desperdício; o real inclui o que aconteceu.

O teórico do mesmo mês de exemplo:

CMV teórico: R$ 21.210 ÷ R$ 63.800 = 33,2%.

A diferença é R$ 24.000 − R$ 21.210 = R$ 2.790 no mês, ou 4,4 pontos percentuais. É o que saiu do estoque e não foi para pizza vendida do jeito que a ficha manda.

O que a diferença revela

A diferença tem cinco suspeitos de costume. A cartilha da Abrasel lista quase os mesmos:

• Porção maior que a ficha. Muçarela "a olho" é o campeão.
• Perda e desperdício: massa que passou do ponto, molho que azedou, sobra que estragou.
• Pizza refeita: a que queimou, caiu ou voltou do cliente.
• Consumo interno: a pizza da equipe e a cortesia que ninguém anotou.
• Desvio: o que sai pela porta dos fundos.

Uma conta mostra o tamanho do primeiro. 30 g de muçarela a mais por pizza, a R$ 42/kg, são R$ 1,26 por pizza. Nas 1.000 pizzas do mês, R$ 1.260: quase metade (45%) dos R$ 2.790 de diferença, só no queijo.

Não encontramos referência publicada com número para uma diferença "normal". A diferença nunca é zero, e só diminui quando você mede todo mês e corrige a causa maior primeiro.

Uma nota contábil, para quem fala com o contador: na contabilidade, o CPC 16 (a norma brasileira de estoques) manda lançar o desperdício anormal como despesa do período, e não como custo do estoque (empresas menores podem seguir a versão para pequenas e médias empresas, o CPC PME; o seu contador diz qual vale para você). Na gestão do dia a dia, a conta do inventário junta tudo no mesmo número. Por isso o real fica acima do teórico, e é isso que o torna útil.

No PIZZAAS, sistema para pizzarias, o lado da ficha já sai pronto: a ficha técnica refaz o custo de cada pizza a cada nota de compra lançada, e no plano Gestão a tela Margem mostra o CMV e quanto rende cada item do cardápio (sobre o custo da ficha inteira: se a caixa estiver cadastrada na base do tamanho, ela entra). Na mesma tela sai o CMV teórico do período, ficha × vendas: você escolhe os últimos 7 ou 30 dias, o mês atual ou o anterior, e o PIZZAAS soma o custo de ficha registrado em cada item na hora da venda e divide pela receita dos pedidos concluídos, já sem desconto e sem taxa de entrega, com a conta por categoria e os itens que mais pesam. O lado real, com estoque e inventário, ainda não existe no PIZZAAS: está previsto para o plano ERP, que ainda não existe. Até lá, o inventário e o CMV real são na prancheta ou na planilha.

Qual é o CMV ideal para pizzaria?

Não existe um número oficial. Achamos uma faixa para pratos em geral na Abrasel e faixas para restaurantes no Sebrae-SP e num artigo do blog do Sebrae RS. Nenhuma delas fala de pizzaria, e as faixas que circulam em blogs vão de 20% a 45%. A Abrasel diz, na própria cartilha de 2026, que buscar "o CMV ideal" como número único e universal "é uma armadilha".

O que cada fonte publica, lido em 16/10/2026:

O que a tabela mostra:

• O Sebrae aparece em quase toda faixa, com números diferentes. Achamos dois textos no domínio do Sebrae com faixa de CMV: o guia do Sebrae-SP de 2017 (32% a 45%) e um artigo do blog do Sebrae RS de 2021, atualizado em 2024 (30% a 40%). Nenhum dos dois diz de onde vem o número. O "25% a 35%" atribuído ao Sebrae vem de um artigo de participante publicado na comunidade do Sebrae PR.
• A faixa mais repetida, 25% a 35%, é a que tem menos origem. Ela aparece em quatro das nove fontes, sempre sem método.
• Ninguém publica pizzaria separada. Todas as faixas são de "restaurante", "pratos" ou "delivery".

Por que as faixas não batem

As fontes medem coisas diferentes:

• Tipo de casa. A Abrasel diz que o CMV saudável depende do produto, do modelo de operação e do posicionamento. Rodízio, à la carte, delivery e balcão têm estruturas de custo diferentes.
• O que entra na conta. Com caixa ou sem caixa, a mesma calabresa tem 33% ou 40%. Bebida misturada com pizza muda o percentual de tudo.
• Teórico ou real. A mesma pizzaria de exemplo tem 33,2% pela ficha e 37,6% pelo estoque, no mesmo mês.
• Cópia sem fonte. Um blog cita outro, que cita "o Sebrae". Quando há um texto do Sebrae por trás, ele também não diz de onde tirou o número, e cada regional publica uma faixa. A faixa vai mudando no caminho.

Como achar o CMV-alvo da sua pizzaria

O CMV que a sua pizzaria aguenta é o que sobra do faturamento depois de todas as outras contas e do lucro que você quer. Faça a conta de trás para frente:

CMV máximo = vendas − equipe − custos fixos − embalagem − taxas − impostos − lucro desejado

Exemplo (números de exemplo para a pizzaria desta página, não são média de mercado; use os da sua planilha e os impostos que o seu contador informar):

Para essa casa, o alvo é 34,4%. Agora compare:

• Pela ficha (teórico, 33,2%), a pizzaria está dentro do alvo e lucraria R$ 7.090 (11,1%).
• Pelo estoque (real, 37,6%), passou do alvo: o lucro cai para R$ 4.300 (6,7%).

A diferença entre os dois lucros é o R$ 2.790 da seção anterior. Repare também: pela regra da Abrasel, CMV real + equipe dá 59,6% da receita, abaixo dos 65%. A régua genérica diz "tudo bem"; a conta da casa diz que o lucro planejado não veio.

Percentual ou reais: o que olhar

O percentual serve para comparar; para pagar as contas, olhe os reais. No exemplo, a Quatro queijos tem CMV um pouco maior que a Calabresa (33,6% contra 33,0%), mas deixa mais dinheiro: R$ 41,14 por pizza, contra R$ 36,89, depois de ingredientes e caixa.

Um CMV mais alto pode ser escolha: um insumo melhor, um sabor premium, um preço de entrada. Ele só é problema quando o que sobra em reais não paga a casa. A conta da tabela acima é o teste.

O que entra e o que não entra no CMV da pizzaria?

Ninguém define isso de forma única. Esta é a regra que usamos, e o que importa é você manter a sua todo mês:

Sobre o faturamento: divida pelas vendas de pizza (e de bebida, se ela estiver no CMV), antes de descontar comissão e taxa. Seja qual for a base, use a mesma todo mês.

O que fazer quando o CMV está alto?

Na ordem em que costuma render mais, com a conta da calabresa de exemplo:

1. Confira a conta antes de mexer na cozinha. Estoque final contado pela metade, compra grande que chegou no último dia e não foi contada, ou bebida misturada dão CMV alto sem nada errado na operação.
2. Porcione. Com 280 g de muçarela em vez de 250 g, a calabresa passa de R$ 20,11 para R$ 21,37 de ingredientes, e o CMV, de 33,0% para 35,0%. Potes ou sacos pesados antes do pico e concha fixa para o molho resolvem a maior parte.
3. Atualize o custo pela última nota. Se a muçarela foi de R$ 42 para R$ 46 o quilo, a calabresa passa a custar R$ 21,11 de ingredientes. A R$ 61, o CMV vai a 34,6% sem você perceber.
4. Reveja o preço do sabor. Com o custo novo e a mesma margem de 60% sobre o custo com caixa, a calculadora de preço leva a calabresa a R$ 63, e o CMV volta a 33,5%.
5. Ataque a perda. Anote por uma semana o que vai para o lixo e o que é refeito, com o motivo. O que aparece mais vezes é a primeira correção.
6. Negocie a compra dos dois ou três ingredientes que mais pesam. Na calabresa, a muçarela sozinha é 52% do custo dos ingredientes.
7. Mexa no cardápio. Destaque os sabores que deixam mais reais por pizza e reveja os que vendem pouco e pesam no estoque.

Na pizza meio a meio, a conta é a mesma, com a base inteira e metade de cada recheio. O guia de como cobrar a pizza meio a meio mostra que, cobrando pela média, a margem não cai se cada sabor inteiro tiver o preço certo.

CMV, margem e markup: qual a diferença?

São três jeitos de olhar a mesma pizza:

• CMV: quanto do preço vai para os ingredientes. Calabresa: R$ 20,11 ÷ R$ 61 = 33%.
• Sobra sobre os ingredientes: o resto. R$ 61 − R$ 20,11 = R$ 40,89, ou 67% do preço. Tirando também a caixa, sobram R$ 36,89 (60,5%): é a margem da calculadora.
• Markup: quantas vezes o preço é maior que o custo. R$ 61 ÷ R$ 20,11 = 3,03 vezes.

CMV (%) + sobra sobre os ingredientes (%) = 100%

CMV (%) = 100 ÷ markup

O erro mais comum é achar que "markup 3" é "margem de 300%". Markup 3 sobre os ingredientes é CMV de 33,3% e sobra de 66,7%, antes da caixa, da equipe e do aluguel.

A conta desta página vale para os preços de exemplo. Com a sua receita, as suas notas e o seu inventário, os números mudam, e as contas se fazem do mesmo jeito.