O CMV, o número que diz se a pizzaria está ganhando dinheiro

0:00 Quanto foi embora em ingrediente?

Fim de noite, o caixa fechou bem. Mas quanto desse dinheiro foi embora em ingrediente? É isso que o CMV responde: o custo da mercadoria vendida.

0:21 A conta do CMV

A conta é simples: o custo dos ingredientes de tudo que você vendeu, dividido pelo que você faturou. Nesta pizzaria de demonstração, cento e trinta e dois reais e vinte e cinco de custo, sobre quatrocentos e vinte e seis e trinta de receita: um CMV de trinta e um por cento.

0:40 Sem taxa de entrega, com o custo do dia

Repare em dois detalhes. A receita é sem a taxa de entrega, porque a taxa paga o entregador, não a pizza. E o custo de cada item é o da ficha no momento da venda: se a muçarela sobe amanhã, o mês que passou não muda.

0:56 Por período e por categoria

Dá para ver os últimos sete ou trinta dias, o mês atual ou o mês passado.

E por categoria. As pizzas salgadas estão em vinte e nove por cento. As bebidas, em quarenta e oito: bebida revendida tem CMV alto, porque você compra pronta. Ao lado, os itens que mais pesam no total.

1:15 CMV teórico × real

Um cuidado: este é o CMV pela ficha técnica, o teórico. Se a porção sai maior do que a ficha diz, ou se ingrediente se perde, o CMV real fica acima. Por isso, pese as porções de vez em quando.

1:30 Qual é o CMV ideal?

E qual é o CMV ideal? A faixa mais citada para pizzaria fica entre vinte e cinco e trinta e cinco por cento, mas as fontes não concordam. Mais importante que um número mágico é acompanhar o seu, mês a mês, e entender por que ele mudou.

1:48 A margem do dia

O outro lado da mesma conta está no painel do dia: margem realizada de sessenta e nove por cento. Sessenta e nove de margem, trinta e um de CMV: somam cem.